Grzyby trufle

Autor: jarko · Dodano: 2017-05-19
Kategoria: Gastronomia
Grzyby trufle
Trufle to jedne z najbardziej poszukiwanych i najdroższych jadalnych grzybów świata. Należą do nich np. trufla biała (Tuber magnatum) i trufla letnia (Tuber aestivum). Ich zapach jest tak intensywny, że zazwyczaj nie stanowią samodzielnego dania, lecz przyprawę do innych potraw. Trufle stanowią domenę regionu okolic Morza Śródziemnomorskiego, głównie Francji, Włoch i Hiszpanii. W Polsce trufle występują w niewielu miejscach. Warto także wspomnieć, że w naszym kraju trufle są pod ścisłą ochroną i nie wolno ich zbierać. Trufle znano już w czasach starożytnych, choć niewiele o nich wiedziano. Pierwsze wzmianki pochodzą z V wieku p.n.e. Raczyli się nimi Babilończycy, Grecy i Rzymianie. Spożywali je nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że w owych czasach uchodziły za afrodyzjak. Starożytnych pisarzy i myślicieli intrygowała tajemnica trufli. Plutarch sądził, że jest to błoto ugotowane przez błyskawice, Juwenalis - że powstają z grzmotów i deszczu, a Pliniusz zadziwiony ich pochodzeniem, uznawał je za jeden z największych cudów przyrody. W okresie średniowiecza trufle uważano za przejaw diabelskiej mocy. Nic dziwnego, bowiem jest to "roślina" bez korzeni, gałęzi, pnia i liści, a także pozbawiona owoców czy kwiatów. Do łask wróciły dopiero w dobie ery renesansu, kiedy do Europy zawitała moda na wszystko co egzotyczne. Dwa najważniejsze zagłębia truflowe w Europie to francuskie Périgueux i włoski Piemont.

Trufle

W rzeczywistości trufle są rodzajem grzybów, które rosną pod ziemią. Przypuszcza się, że to właśnie w taki sposób chronią się przed zewnętrznymi czynnikami i żywiołami. W odróżnieniu od innych grzybów, zarodników trufli nie roznosi wiatr, lecz czynią to zwierzęta żywiące się truflami, np. gryzonie, jelenie czy dziki. Podziemne siedliska wykluczają fotosyntezę, co oznacza, że trufle czerpią substancje odżywcze w procesie symbiozy z korzeniami drzew, najczęściej dębów, buków, lip i leszczyny (z czasem stają się ich pasożytem). W ciągu zaledwie kilku wiosennych dni grzyby te osiągają wielkość nawet piłki nożnej. Dojrzewają jednak wolno, kilka miesięcy, aż do listopada. Wówczas przez niespełna dwa tygodnie wydzielają charakterystyczny wyraźny zapach. Można więc je odnaleźć tyko wtedy, gdy zarodniki są zdolne do dalszego rozwoju. Potem trufle gniją i stają się trujące Do wyszukiwania trufli korzysta się z pomocy zwierząt obdarzonych silnym zmysłem węchu. Są to więc, psy, świnie, kozy, lisy czy łasicie. Szczególnie osobniki żeńskie świń są wyczulone na zapach grzybów, gdyż przypomina on aromat piżmowego feromonu wydzielanego przez dziki. Z uwagi jednak na dzikość tych zwierząt i trudności z okiełznaniem do wyszukiwania trufli najczęściej wykorzystuje się psy. Sam wygląd trufli nie jest bynajmniej piękny, a zapach można określić jako "woń ściółki", przypominający woń butwiejących liści, przejrzałego sera, czosnku, ziół, metanu i potu. Ale dla kucharzy urokiem trufli jest właśnie unikatowy i subtelny smak. Mimo swojego niepozornego i wręcz odpychającego wyglądu, są cennym, luksusowym towarem, serwowanym w najwykwintniejszych restauracjach świata. Smak trufli jest często zaliczany do umami, czyli tzw. piątego smaku. Ani gorzki, ani kwaśny, ani słodki, ani słony, trudny do określenia, ale wyśmienity, niezapomniany. Uważa się także, że grzyby te są korzystne dla naszego zdrowia. Stymulują odporność organizmu, a także mają potencjalne działanie przeciwwirusowe i odmładzające. Ważną rolę odgrywa także tajemniczość tych grzybów, ich pozorne nieoczekiwane pojawienie się i przelotne istnienie. Trufle są całkowicie nieprzewidywalne, co sprawia, że próby opanowania ich hodowli są czymś w rodzaju Świętego Graala. Pod jednym drzewem rosną, a pod sąsiednim na pozór identycznym, nie ma ich wcale i nie wiadomo dlaczego.

Ciekawostki
- Trufle są niezwykle delikatnie i trzeba je przerobić w ciągu kilku godzin po znalezieniu.
- Jeszcze sto lat temu Francja produkowała ponad tysiąc ton trufli rocznie, podczas gdy obecny zbiór to zaledwie kilkadziesiąt ton.
- Trufle stanowią obecnie jeden z najdroższych produktów spożywczych świata. Za kilogram trufli białej trzeba zapłacić 4 tysiące euro, a za taką samą ilość trufli czarnozarodnikowej 2 tysiące euro.
Reklama
Polub nas